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自然发面怎么用碱

2019-07-10 15:04:05 阅读:   鲜淘王子 手机版

  自然发面是用老面肥作为酵母引子来发面,这样发起来的面难免会有一些酸味,这就需要我们用碱来中和。自然发面用碱需要通过闻气味、尝味道、看面孔这三个步骤来确定碱的用量。面团气味酸重、品味苦、切开气孔大小不一就需要加碱中和。

  发面用碱的方法

自然发面怎么用碱

  1、闻面香

  用老面肥和好的面团待其发酵好后,就要进行加碱处理,首先就闻一闻面团有没有酸味,因为加入老面肥的量不好把控,一般都会多加不会少加,会担心发不起面来。面团如果酸味比较重,那就需要加一些碱重新揉在一起。

  2、尝味道

  和好的面团如果问不出太大的酸味,那可以舔一下面粉是不是酸的,如果是酸的那也是需要加碱,如果是苦味那说明碱性大了,需要用干面粉中和一下。

  3、看面团气孔

  将发好的面团切开,可以看看面团中间的气孔是否一样大,如果不一样大,那就需要加一些碱,继续柔和。如果是大小一致,就不需要加入碱了。

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