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酱油和生抽有什么区别,酱油和生抽老抽有什么区别

2019-04-26 17:03:35 阅读:   水果之家王子 手机版

  日常生活中,酱油总是以几种“分身”形式存在,生抽、老抽之间是什么关系?酱油的最初形态就是酱。同样是做酱油,南方和北方也不一样。它们又有什么区别?下面一起来看看酱油和生抽有什么区别。

  酱油和生抽老抽有什么区别

  酱油

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  首先酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类:

  酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

  配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  我们平时吃的就是酿造酱油,而酿造酱油又可分为生抽和老抽:

  北方气温低,适合固态发酵,也就是古时候那种先做酱,再榨酱油的方法。而华南地区湿润炎热,适合稀态发酵,发酵好了以后抽提浸出液,第一次抽出来的叫头抽油,之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油,第三次的就叫三抽油。

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  生抽:以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。

  把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油,叫做生抽酱油,颜色浅、味道鲜,适合凉拌和炒菜。

  头抽油里含有的鲜味物质最多,所以头抽油比例越高的生抽酱油,品质就越好。

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  老抽:在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。

  把抽油经过进一步加工浓缩厚的酱油,就叫老抽酱油,颜色深、味道咸、黏度大,适合给卤味、腊味菜肴上色用。

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